Od Francji do Filipin

Dziś mamy dostęp do świeżych i mrożonych warzyw przez cały rok. Jednak nasi przodkowie na przednówku musieli sobie inaczej radzić z dostarczaniem organizmowi niezbędnych witamin i składników mineralnych. Jednym ze sposobów konserwowania żywności tak, by zachowała jak najwięcej wartości odżywczych, było kiszenie.

Co ciekawe, metodę tę znano na całym świecie. Na przykład kiszona kapusta znana jest nie tylko w kuchni polskiej, ale także we francuskiej, niemieckiej, włoskiej, holenderskiej, a nawet koreańskiej czy filipińskiej. Używana jest również na statkach, by zapobiegać szkorbutowi. I słusznie, bo tak przygotowana kapusta jest cennym źródłem witamin C, B, E, P oraz beta-karotenu, a także wapnia, magnezu, żelaza i potasu oraz pożytecznych dla nas bakterii Lactobacillus. Do tego nie tuczy – w 100 g ma tylko 17 kcal i sporo sycącego błonnika pokarmowego. Należy jednak uważać z nadmiernym jej spożyciem – jej niskie pH może podrażniać wrażliwe żołądki.

Kiszona czy kwaszona?

Wbrew obiegowym opiniom, nazwa nie ma znaczenia. Kiszenie i kwaszenie to ten sam proces, w którego wyniku kapusta poddawana jest fermentacji mlekowej. Dzięki temu naturalne, zawarte w roślinie cukry proste są przekształcane w kwas mlekowy.

Należy jednak uważać. Niektórzy producenci, żeby przyspieszyć proces, dodają do kapusty kwas octowy. To nieuczciwa praktyka, wtedy opis na etykiecie nie ma znaczenia – tak przygotowane warzywo nie jest ani kiszone, ani kwaszone, tylko marynowane lub konserwowe.

Zawsze warto czytać podany na etykiecie skład produktu. Oprócz składników, które pamiętamy z dzieciństwa, z potraw przygotowanych przez babcie, czyli kapusty, często marchewki, przypraw takich jak kminek czy jałowiec, i oczywiście soli, nie powinny się tam znaleźć przeciwutleniacze i substancje konserwujące. To naszej kapuście nie jest do niczego potrzebne.

„Zawijoki”

• 3 kg kapusty kiszonej
• 1 kg kaszy gryczanej
• 2 główki kapusty
• sól i pieprz do smaku
• okrasa: 20 dag słoniny i cebula

Kaszę zalać wrzącą wodą, tak aby była przykryta, dodać dwie łyżki soli, pół łyżeczki pieprzu, wymieszać i odstawić. W tym czasie wycisnąć kiszoną kapustę, drobno posiekać i wymieszać z kaszą. Liście kapusty sparzyć (tak jak na gołąbki). Farsz zawijać w liście. „Zawijoki” układać ściśle w garnku, polać okrasą ze słoniny i cebuli, gotować, aż listki z wierzchu będą miękkie. Farsz można też zawinąć w kiszone liście kapusty, potrawa jest wówczas dużo smaczniejsza[1].